Развести на клюкве
Лесные ягоды считаются кладезем витаминов и полезных веществ. Как выяснилось, это не всегда так.
Весной от недостатка витамина С страдает множество людей даже теперь, когда суточную норму аскорбинки можно получить, приняв одну таблетку. Если пойти другим путем, то, конечно, всем известно, что щедрым источником необходимого для поддержания иммунитета витамина являются цитрусовые. Но в ягодах, растущих в лесах средней полосы России, тоже немало аскорбиновой кислоты, в особенности в клюкве, бруснике и чернике. Они издавна спасали наших предков от простудных и многих других заболеваний. Сохраняется ли витамин С в замороженных и свежих ягодах, которые предлагают в конце зимы столичные супермаркеты? Журнал решил найти ответ на этот вопрос. А заодно провести патриотический тест: сравнить ягоды родные и импортные.
То, что было
Можно констатировать, что в это время года ягодного разнообразия на прилавках магазинов не наблюдается, и потому выбирать не приходилось. В результате на экспертизу попали замороженные черника, клюква и брусника от компании «Айсбит» (торговая марка «4 сезона»), а также замороженная клюква с рынка в ближнем Подмосковье. О последней нам сказали, что она из Новгородской области. Верилось в это с трудом: в ста метрах такая же ягода за ту же цену продавалась как владимирская. А в «Седьмом Континенте» наше внимание привлекла свежая клюква размером с виноградину. Эту небывало крупную ягоду предлагает покупателям Центр медицинской, социальной и производственной адаптации. Его руководитель, кандидат медицинских наук Юрий Шарец объяснил журналу, что такая клюква – один из подвидов сорта «Стивене» – уже более 200 лет выращивается на плантациях США и приносит огромный урожай, до 50-70 тонн с гектара. Чтобы садовой клюкве не было скучно, мы взяли к ней в компанию свежую садовую чернику из Чили кстати, на том же подмосковном рынке, поскольку в супермаркетах на тот момент свежей черники не оказалось. Наконец, чтобы понять, в какой степени по обилию витамина С ягоды могут соревноваться с цитрусовыми, в число испытуемых мы добавили лимоны {завезенные из Аргентины), ведь принято считать, что они самые витаминоносные среди представителей своего рода.
Экспертизу проводила испытательная лаборатория «Тест-Пущино». Проверки лишь на содержание витамина С нам показалось мало: все ягоды исследовались также на наличие радиоактивных веществ и тяжелых металлов. К счастью, ни один из образцов не «зазвенел». В гигантах сорта «Стивене» было обнаружено больше, чем в других ягодах, радиоактивного цезия-137: менее 31 Бк/кг. Впрочем, это безопасно, так как концентрация данного вещества для культивируемых ягод не должна превышать 40 Бк/кг, а для дикорастущих – и вовсе 160 Бк/кг. «Такой уровень цезия вполне нормален для Цодмосковья, где выращивалась ягода, – констатировал руководитель лаборатории «Тест-Пущино» Максим Возняк. – На здоровье это не влияет».
Капризный витамин
ГОСТы не регламентируют количества аскорбиновой кислоты в овощах, фруктах и ягодах, поэтому эксперты рынка пользуются нормами, которые разработали специалисты в области науки о питании Игорь Скурихин и Михаил Волгарев. Их справочник «Химический состав пищевых продуктов», где приведены подробные таблицы по содержанию различных витаминов, сегодня является главным ориентиром для российских диетологов. Его-то мы и взяли за основу, анализируя результаты исследования лаборатории. Витамин С, столь важный для ослабленного долгой зимой организма, как выяснилось, невероятно капризен. Даже в наших лимонах его оказалось меньше, чем прописано в справочнике: 44 мг/100 г вместо 50 мг/100 г. Ягоды, разумеется, таким высоким содержанием аскорбиновой кислоты похвастать не могут по определению: норма для брусники и клюквы – 15 мг/100 г, для черники -5 мг/100 г. Но проверка показала, что только один из образцов – замороженная клюква «4 сезона» – действительно способен помогать москвичам справляться с весенним дефицитом: витамина С в нем было на одну десятую больше рекомендованной нормы.
Сюрприз преподнесла брусника той же торговой марки. «Там мы вообще не обнаружили аскорбиновой кислоты, говорит Максим Возняк. – Причем тщательно исследовались не только сами ягоды, но и вся жидкость, которая образовалась после размораживания». По словам эксперта, витамин С – вещество нестойкое, он мог перейти в жидкость при размораживании и разрушиться при повторном замораживании, если таковое имело место. И тут стоит заметить, что бруснику мы покупали в супермаркете, где для таких продуктов должен выдерживаться определенный температурный режим.
Валентина Пантелеева, главный технолог хладокомбината «Западный», на котором производятся замороженные ягоды «4 сезона», сообщила журналу, что сырье поступает к ним из лесов Северо-Западного региона. «Мы используем шоковую заморозку, – подчеркнула она. – За сутки ягоды охлаждаются до -30 “С и потом хранятся при -18 °С. Бруснику могли разморозить при перевозке на любом этапе, и мы за это ответственности не несем». Разочаровала нас и свежая чилийская черника: в ней также отсутствовал витамин С. Тяжелых же металлов в заморском продукте выявлено не меньше, чем в других образцах. А в поражающей размерами садовой клюкве количество аскорбиновой кислоты оказалось в 2 раза ниже нормы: 7,75 мг/100 г.
Не только о пользе
Уровень содержания вредных веществ в дарах природы зависит от экологической ситуации в той местности, где их собирали. И наша экспертиза продемонстрировала: и на рынке, и в супермаркетах покупать ягоды можно, они не опасны для здоровья, как бы ни пугали нас радиоактивной клюквой. «Ягоды и грибы «звенели» только в первые годы после Чернобыля, мы неоднократно их проверяли», – отметила руководитель отделения инструментальных методов анализа АНО «Союзэкспертиза» Марина Циренина.
Выходит, что брусника, черника и клюква вреда здоровью не нанесут. С пользой сложнее: как покупателю определить, где сохранился витамин С, а где нет? Между тем Юрий Шарец обращает внимание на то, что аскорбинка – не самый важный компонент клюквы: в ней еще более десятка составляющих, эффективно участвующих в обмене веществ. «В этой ягоде содержится целый комплекс органических кислот: яблочная, лимонная и, главное, бензойная, обладающая противовоспалительным и антимикробным действием», – уточняет он. Брусника же богата полифенолами, которых в других продуктах и не встретишь. Эти вещества тоже действуют как природный антибиотик. А чернику даже в официальной медицине применяют для профилактики и лечения глазных заболеваний. Тогда как недостающую аскорбинку, считают врачи, можно и нужно восполнять с помощью медпрепаратов. «Я не разделяю мнения, что аскорбиновая кислота усваивается только при попадании в организм естественным путем – из фруктов и овощей. Но она эффективнее в сочетании с биофлавоноидами, иначе называемыми витамином Р», – сказал журналу доцент кафедры биохимии медико-биологического факультета РГМУ Николай Адрианов. Синтетический источник витамина Р – старинный препарат «Аскорутип», продающийся во всех аптеках. А в природе этим веществом может гордиться еще одна ягода, растущая в наших широтах, – черноплодная рябина.
Болезнь путешественников и горожан
Недостаток витамина С (обусловленное им заболевание называется цингой) погубил немало людей как на суше, так и на море, когда в конце долгой зимы или во время длительных путешествий в их рационе не оставалось продуктов, содержащих это легко разрушающееся вещество. Последствия дефицита аскорбиновой кислоты пугают: ломкость сосудов, подкожные кровоизлияния, незаживающие раны, выпадение зубов, депрессия и смерть. Сейчас острой цинги в цивилизованных странах нет, но часто встречаются С-гиповитаминозы, выражающиеся в снижении иммунитета и общего тонуса организма. К предрасполагающим факторам развития гиповитаминоза относятся и длительная работа за компьютером, и хронический стресс. Сколько же человеку необходимо получать аскорбиновой кислоты? Оптимальный уровень резистентности кровеносных капилляров и максимальная скорость регенерации гемоглобина у доноров после взятия крови обеспечиваются суточным потреблением 50-60 мг витамина С. Мужчине в возрасте 20-40 лет, не занимающемуся физическим трудом и проживающему в большом городе, нужно 70 мг в день, а женщине, принимающей гормональные препараты, – еще больше. Кстати, вегетарианство ухудшает усвоение тканями аскорбиновой кислоты.
Похожие записи: